Винарска изба “ТОХУН” е модерна изба от класически тип с подземна и надземна преработка на грозде с капацитет от 600 тона годишно. Винифицира (преработва) се 100% собствено грозде. Избата разполага с високотехнологично немско и италианско оборудване, което е гаранция за производството на къси серии висококачествени вина. Винарната е построена на собствена земя с площ 11 333 кв. метра.
Производствените процеси в избата са:
- Приемане и преработка на бяло и червено грозде
- Производство и съхранение на бели, розета и червени вина
- Съзряване на вина в дъбови бъчви
- Бутилиране на вина
- Стареене на вина в бутилки
Гроздобер
Когато гроздето достигне оптимална зрялост, започва гроздобера в прохладните сутрешни часове. Така се запазват максимално ароматните качества на всеки сорт. Гроздето се бере на ръка в касетки от 10-12 кг., за да се избегне смачкване или нараняване на гроздовите зърна. Това че избата е в непосредствена близост до лозята, е голямо предимство за качеството на вината. Сортирането на гроздето започва още на лозето. В избата се сортират наново чепките, като се оставят само качествените, след което се сортира зърното, смачква се много нежно и по гравитационен път се транспортира в съд, където се провежда мацерацията или алкохолна ферментация.
Ферментация
Ферментация на бели вина
Набраното и селектирано бяло грозде постъпва в ротовинификатора или в преса, където престоява няколко часа (протича процес настойване), за да може в гроздовия сок да преминат аромати от ципата. След това се оцежда и нежно се пресова в неръждаем съд. За период от няколко дни престоява в съда, за да се избистри. Използват се два метода за избистряне – флотация и седиментация, като след това се декантира в нов чист съд и се засява с дрожди. Започва алкохолна ферментация при контролирана температура, която продължава 20-30 дни в зависимост от сорта грозде и температурата на ферментация. След приключване на ферментацията, виното се охлажда и престоява известно време върху утайката, като няколко пъти седмично се извършва батонаж (вдигане на утайките). Процесът завършва като виното се отделя от утайката. Следва обработка на виното, филтрация и бутилиране.
Ферментация на червени вина
Гроздето постъпва във ферментатори тип каца. Извършва се така наречената “мацерация” (или настойване) при температура от 8-10 С между 5-7 дни, с цел извличане на максимално количество багрилна
материя и плодови аромати. Следва засяване с дрожди на гроздовата каша и протичане на алкохолна ферментация между 7-10 дни, след което виното остава в контакт с ципите за около 10 дни, в зависимост от сорта грозде. Процесът се нарича постферментативна мацерация. След мацерацията виното се източва от ферментаторите и постъпва за отлежаване в нови френски и американски барици.
Отлежаване
Използват се френски и американски 225 л. барици за отлежаване на вината и се следи за качествените промени, благодарение на контакта на виното с дъбовата дървесина. За оптимално качество на виното се използват различни видове френски и американски дъб, от различни региони и с различно изпичане на дървесината. Вината от високия клас изцяло отлежават в нови бъчви. При други червени вина за по-голяма плодовост и сортов аромат се използват и партиди, които не са отлежавали в бъчви. След многократни дегустации енологът определя кога едно вино ще бъде извадено от бъчвите. Започва най-магичният и върхов момент за един енолог – купажирането на отделните партиди – майсторство и опит, трупан с годините.
Бутилиране
„ТОХУН” присъства на пазара със сериите „LODOS”, „GREUS” и „TOHUN”
Така се раждат вината на Винарска изба „ТОХУН”