Технология на производството на вино

• Гроздобер

Когато гроздето достигне оптимална зрялост, започва гроздоберът в прохладните сутрешни часове. Така се запазват максимално ароматните качества на всеки сорт. Гроздето берем на ръка в  касетки от  10-12 кг., за да избегнем смачкване или нараняване на гроздовите зърна. Това, че избата е съвсем наблизо, е голямо предимство. Сортирането започва още на лозето, след което правим сортиране на чепката, отделят се чепките и отново се сортира зърното, смачква се много нежно и по гравитационен път се транспортира в съд, където се провежда мацерацията или алкохолна ферментация.

• Приемане, преработка и производство на бели вина:

Характерното за технологията на белите вина е, че при тях мъстта ферментира без твърдите части на гроздето – чепки, ципи, семки, месеста часта на зърното, които се отделят предварително. Благодарение на това белите вина имат по-фин вкус и цвят. Гроздето се сортира на три пъти (един път на лозето и в избата на двете сортиращи маси). Оцедената мъст се избистря преди процеса на ферментация. Има два метода за избистряне – флотация и седимтация, след това се провежда процеса на ферментация. Ферментацията е контролирана, според типа вино.

• Ферментация на бели вина

Набраното и селектирано бяло грозде постъпва в ротовинификатора или в преса, където престоява няколко часа (протича процес настойване), за да може в гроздовия сок да преминат аромати от ципата. След това се оцежда и нежно се пресова в неръждаем съд. За период от няколко дни престоява в съда, за да се избистри.  Има два метода за избистряне – флотация и седиментация, като след това се декантира в нов чист съд и се засява с дрожди. Започва алкохолна ферментация при контролирана температура, която продължава 20-30 дни в зависимост от сорта грозде и температурата на ферментация. След приключване на ферментацията, виното се охлажда и престоява известно време върху утайката, като няколко пъти седмично се извършва батонаж (вдигане на утайките). Процеса завършва като виното се отделя от утайката. Следва обработка на виното, филтрация и бутилиране.

• Приемане, преработка и производство на червени вина:

Гроздето се сортира на три пъти (един път на лозето и в избата на двете сортиращи маси) и постъпва в гроздомелачката, където се отделя чепката и гравитачно пада във ферментаторите. Ферментацията е контролирана, според типа вино.
Една част от виното старее в френски барици, а друга се съхранява в съдове.

Ферментационния капацитет на избата е 162 m3. Има вертикални - 6 бр.x 2 m3, 6 бр.x 5 m3 и 10 бр.x 10 m3 и хоризонтални ферментатори – ротовинификатори -  2 бр.x 10 m3.
Съдовия капацитет е 376 m3 и се състои от вертикални съдове – 10, 15 и 20 m3 от неръждаема стомана и френски дъбови бъчви – 70 бр.

• Ферментация на червени вина

Гроздето постъпва във ферментатори, тип каца. Извършва се така наречената "мацерация" (или настойване) при температура от  8-10 С  между 10-14 дни, с цел извличане на максимална  багрилна материя и  плодови аромати. Следва загряване на гроздовата  каша, засяване с  дрожди и протичане на алкохолна ферментация между 7-10 дни, след което виното остава в контакт с ципите за около 10 дни в зависимост от сорта грозде. Процесът се нарича постферментативна мацерация. След мацерацията виното се източва от ферментаторите и постъпва за отлежаване в нови френски и американски барици.

• Отлежаване

Използваме френски и американски 225 л барици за отлежаване на вината ни, които регулярно се доливат и се следи за качествените промени, настъпващи в тях, благодарение на контакта на виното с дъбовата дървесина. Експериментираме с различни видове френски и американски дъб, от различни региони и с различно изпичане на дървесината. Вината от високия клас изцяло отлежават в нови бъчви, докато при някои от червените вина се цели по-голяма плодовост и сортов аромат, затова при тях се използват и партиди, които не са отлежавали в бъчви.                                                                          

Енологът определя кога едно вино ще бъде извадено от бъчвите. Започва най-магичният и върхов момент за един енолог - купажирането на отделните партиди - майсторство и опит, трупан с годините.